Il existe trois grandes variétés botaniques de cacao, et chaque variété se décline en une multitude de crus de chocolat spécifiques, comme les cépages vinicoles.
Le criollo
Le criollo ( « créole » en espagnol). C’est le cacao originel, celui des Mayas du Mexique. Il est fragile, rare, et représente moins de 5% de la production mondiale. Puissamment parfumé, il a un goût fort, subtil, aromatique, inimitable.
Le forastero
Le forastero ( « étranger » en espagnol). Il est originaire de Haute Amazonie. Surnommé le « robusta du cacao », il est résistant, et fort en tanins. Variété majoritaire en Afrique, c’est le cacao le plus cultivé, il représente 85% de la production mondiale. Les forasteros africains sont des crus ordinaires, le plus souvent utilisés en industrie. Mais il existe quelques crus plus fins, produits en Équateur, et à Trinidad.
Le trinitario
C’est une espèce hybride issue du croisement des deux autres. Cacao robuste, il est cultivé à Trinidad, en Amérique Latine, au Sri Lanka, et en Indonésie. Il est surnommé le « Médoc du cacao », en raison de son goût fruité et long en bouche. Il représente 10 à 15% de la production mondiale. Ses meilleurs crus proviennent de Trinidad et de Java.
Des recherches sont menées en vue de créer de nouveaux hybrides…
Il existe une appellation « cacao fin » (« fine » ou « flavour »), régie par l’accord international de 1980 sur le cacao, accord approuvé par la loi du 30 juin 1982. Cette appellation n’est applicable qu’à des cacaos spécifiques ne représentant pas plus de 8% de la production mondiale et dont le prix est par conséquent très élevé.
Photo : Joanna Kosinska https://unsplash.com/photos/bjHcOIWUp9w